مواد معدني و فوايد غذايي شير


از ديرباز شير و لبنيات جايگاه خاصي در برنامه ي غذايي ايرانيان داشته است، اما با شماست که کدام نوع آن را انتخاب کنيد. در اين مقاله به چند نمونه از سؤالات شما درمورد صرف شير براي کودکان و بزرگسالان مي پردازيم. 

سؤالات شما در مورد فوايد غذايي شير 

چرا شير براي کودکان اينقدر خوب است؟ با اينکه شير گاو بيشتر براي تغذيه بچه ي گاو منظور بوده است تا بچه ي انسان، اما جزء اصلي ترين اجزاء برنامه ي غذايي بسياري از فرهنگ هاست. براي کودکاني که معده شان لاکتوز قبول نميکند يا به مواد لبني حساسيت ندارند، شير بهترين ماده ي غذايي به حساب مي آيد. اين ماده حاوي همه ي مواد اصلي مورد نياز کودک در حال رشد مي باشد: چربي، کربوهيدرات، پروتئين، ويتامين ها و مواد معدني (به استثناي آهن). با اينکه همه ي اين مواد مغذي را ميتوان به سادگي در منابع ديگر غذايي، مثل سبزيجات و غذاهاي دريايي يافت، اما شير همه ي اين مواد را يکجا در خود جمع کرده است. حقيقت امر اين است که بچه ها شير را راحت تر و با رضايت بيشتر نسبت به ساير غذاها ميخورند. با اينکه شير به تنهايي منبع کافي براي کلسيم مورد نياز بدن کودک نيست، اما کاربردي ترين اين منابع است. منابع خوب ديگر براي کلسيم بروکلي، کلم پيچ و ساردين است. حال به فوايد غذايي يک ليوان شير اشاره ميکنيم:

پروتئين: 8 گرم
کربوهيدرات-لاکتوز: 11 گرم 
چربي: بستگي به نوع شيري دارد که انتخاب مي کنيد (چربي دار و بدون چربي). در شيرهاي بي چري ميزان چربي بسيار اندک است اما در شيرهاي چربي دار در هر ليوان حدود 8 گرم چربي وجود دارد. 
کلسيم: 300 ميليگرم يا 35 درصد مقدار توصيه شده براي مصرف روزانه ي بچه هاي مدرسه اي. دقت کنيد که ميزان کلسيم جذب شده از شير و مواد لبني بسيار بيشتر از سبزيجات است. شير سرشار از ويتامين D است که جذب کلسيم را بيشتر مي کند.
ويتامين B2 (ريبوفلاوين): نيمي از ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي کودکان پايين سه سال، يک سوم  ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي بچه هاي مدرسه اي و يک چهارم ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي نوجوانان و بزرگسالان را تامين مي کند. 
ويتامين B12: سي درصد ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي کودکان 
روي: 10 درصد ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي کودکان
ويتامين D: بيست و پنج درصد ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي کودکان و بزرگسالان
ويتامين A: ده درصد ميزان توصيه شده براي مصرف روزانه ي کودکان و بزرگسالان
با اينکه شير چندان ماده ي غذايي کاملي به حساب نمي آيد، اما مواد مغذي در اشکال مختلف، مثل پنير و ماست از آن توليد مي شود. به علاوه، شير و لبنيات مواد غذايي هستند که کودکان با علاقه ي بيشتري مي خورند. 

آلرژيهاي شير 
يکي از خوانندگان گرامي سايت مردمان براي ما نوشته بودند که خيلي نگران آلرژي و حساسيت هستند و چون در خانواده شان انواع و اقسام آلرژي ها وجود دارد ميترسند که کودکشان به شير حساسيت داشته باشد و از ما خواسته بودند روش شناسايي و تشخيص حساسيت شير را توضيح دهيم.

در پاسخ به اين خواننده ي گرامي بايد بگويم که تقريباً 5 درصد کودکان و بزرگسالان يا به شير حساسيت دارند يا معده شان قادر به هضم آن نيست. طبق تحقيقات انجام گرفته مشاهده شد که تقريباً %75 نوزادان زير يک سال به شير گاو حساسيت نشان مي دهند. اين حساسيت به ويژه در کودکاني که در خانواده شان سابقه ي حساسيت و آلرژي شير ديده مي شود بيشتر است. خوشبختانه در 2 درصد از کودکاني که در نوزادي به شير گاو حساسيت نشان داده اند، با رسيدن به سنين دو و سه سالگي اين حساسيت از بين مي رود.

مشکلي که اين حساسيت را ايجاد ميکند در پروتئين شير گاو نهفته است. اين نوع پروتئين براي معده و دستگاه گوارش بدن گاوي مناسب است. و قرار گرفتن اين پروتئين در معده ي انساني ممکن است ايجاد ناراحتي  آسيب کرده و باعث شود اين پروتئين جذب دستگاه گردش خون شود. سيستم دفاعي بدن اين پروتئين ها را خارجي تشخيص داده و به آنها حمله کند و درنتيجه علائم حساسيتي مثل خس خس کردن، آبريزش بيني و جوش هاي قرمز و زبر به ويژه بر روي گونه ها  ايجاد مي شود. 

حساسيت شير به خاطر جمع کردن مايع در سيستم تنفسي و سينوس ها، معمولاً علت اصلي سرماخوردگي هاي پي در پي و عفونت هاي گوش به شمار مي رود. حتي گاهاً باعث ايجاد اختلالات رفتاري مثل خوابگردي و کج خلقي نيز مي شود. تحقيقات نشان داده است که پروتئين هاي آلرژي زاي موجود در شير، مي تواند از شير خورده شده توسط مادر شيرده به فرزند او وارد شود و باعث ايجاد ناراحتي در نوزاد شود. اين پروتئين حتي ممکن است گه گاه باعث ايجاد خونريزي هاي معدي روده اي شود (گاهي آنقدر کم که تشخيص داده نمي شود) و منجر به کم خوني در نوزادان و کودکان خردسال شود.حساسيت و آلرژي شير حتي ممکن است منجر به تضعيف دستگاه گوارش شده و باعث شود برخي مواد خارجي نيز وارد دستگاه گوارش شوند و بيماري ايجاد کند. 

از آنجا که حساسيت هاي واقعي شير به خاطر پروتئين موجود در آن است، محتوي چربي آن نبايد تاثيري در علائم آلرژي داشته باشد. از اينرو افرادي که به شير حساسيت دارند ممکن است دربرابر ماست يا پنير يا شير داغ حساسيتشان از بين برود چون پروتئين در شير داغ آلرژي کمتري ايجاد ميکند. 

عدم قبول لاکتوز

عدم قبول لاکتوز نيز مثل آلرژي شير، مسئله اي است که فرد خود به راحتي متوجه آن مي شود. لاکتوز که همان قند موجود در شير گاو و انسان است، معمولاً توسط آنزيم معده، لاکتاز، به گلوکز و گالاکتوز شکسته شده و هضم مي شود. برخي نوزادان، کودکان، و بزرگسالان، فاقد اين آنزيم هستند و قادر به جذب لاکتوز نيستند. وقتي ميزان لاکتوز در برنامه ي غذايي از ميزان لاکتوز موجود در سلول هاي گوارشي بيشتر شود، لاکتوز هضم نشده به پايين معده منتقل خواهد شد. در آن قسمت برخي باکتري ها ميزاني از آن لاکتوز باقيمانده را هضم مي کنند اما بقيه ي آن ترش شده و ايجاد گاز و دي اکسيد کربن ميکند که باعث ايجاد نفخ، اسهال و دردهاي شکمي مي شود و يا تبديل به اسيد لاکتيک مي شود که آن نيز موجب ايجاد قرمزي دور مقعد شده که در نوزادان به خوبي مشاهده مي شود. علائم ديگر آن عبارتند از سردرد، خستگي، و سختي تنفس. 

عدم قبول لاکتوز در نوزادان بسيار نادر است، اما با بالا رفتن سن در بزرگسالان بيشتر مي شود. البته عدم قبول لاکتوز در افراد برحسب ميزان لاکتاز در معده شان متفاوت است. برخي يک ليوان شير را پذيرفته اما قادر به هضم دو با بيشتر از آن نيست. برخي ديگر با نوشيدن شير به همراه غذا مشکلي برايشان ايجاد نمي شود اما با شکم خالي قادر به هضم آن نيستند. اين مشکل حتي از آلرژي هاي شير هم بيشتر ديده مي شود. علائم آلرژي شير معمولاً بر پوست و دستگاه گوارش اثر مي گذارد اما علائم عدم قبول لاکتوز فقط محدود به علائم شکمي است. اين مشکل به ويژه در نژادهاي آسيايي، اسپانيايي و افريقايي-امرکايي، بيشتر ديده مي شود. درواقع اينطور برآورد مي شود که حدد سه چهارم جمعيت جهان تا حدي دچار اين مشکل هستند.

عدم قبول لاکتوز گاهي پس از آسيب رسيدن به معده به خاطر حساسيت يا بيماري ايجاد مي شود. اين مشکل فقط تا زمان درمان يافتن بيماري ادامه مي يابد. در کودکان پس از بيماري هاي ويروسي اسهال آور اين مشکل بيشتر اتفاق مي افتد.

اگر شما هم جزء اين دسته از افراد هستيد، براي استفاده از فوايد شير در برنامه ي غذاييتان مي توانيد از راهکارهاي زير استفاده کنيد:

*از خوردن مواد لبني حاوي لاکتوز براي چند هفته خودداري کنيد بعد کم کم ميزان مصرف خود را بيشتر کنيد. ابتدا از يک قاشق غذاخوري شير شروع کنيد و هر چند روز يکبار اين ميزان را دو برابر کنيد. در عرض چند هفته خواهيد ديد که مشکلتان به کلي برطرف مي شود. 

*شير را در مقدارهاي کمتر و در وعده ي بيشتر بخوريد.

*از شيرهاي کم لاکتوز مثل لاکتائيد استفاده کنيد يا هنگام خوردن شير کپسول هاي لاکتوز بخوريد. 

*از خوردن شير به تنهايي خودداري کنيد و سعي کنيد آن را به همراه غذا صرف کنيد. با اينکار معده بهتر آن را هضم خواهد کرد. هر چيز که عبور غذا را در دستگاه گوارش کندتر کند، به سلول هاي حاوي لاکتوز براي انجام کارشان فرصت بيشتري مي دهد.

*برخي مواد لبني بيشتر از بقيه لاکتوز دارند. در اين قسمت مواد لبني را از بيشتري تا کمتري محتوي لاکتوز برايتان ليست ميکنم:

- شير خامه گرفته 
- شير کم چرب
- شير پرچرب
- ماست 
- بستني
- پنير
- پنير خامه اي
- کره 

محتوي چربي

آيا شير حاوي ميزان زيادي چربي است؟ هم بلي، و هم خير. بستگي به آن دارد که چه نوع شيري را انتخاب کنيد، شير کم چرب يا پر چرب. از آنجا که شير يک فراورده حيواني است، اکثر چربي آن از نوع اشباع است از اينرو اگر رژيم غذايي سالمي را دنبال مي کنيد، بهتر است شير پرچرب را از حذف کنيد. شير پرچرب حاوي 5 گرم چربي اشباع، شير %2 حاوي 2.9 گرم چربي اشباع، و يک ليوان شير %1 حاوي 1.6 گرم چربي اشباع است. يک ليوان شير پرچرب همچنين حاوي 23-31 ميليگرم کلسترول است اما يک ليوان شير %1 (کم چرب) فقط 10 گرم کلسترول در خود دارد و سه ليوان آن مي شود فقط 30 ميليگرم که يک دهم ميزان ماکسيمم توصيه شده براي مصرف روزانه ي يک فرد بزرگسال (300 گرم) و يک پنجم ميزان توصيه شد براي مصرف روزانه ي کودکان (150 ميليگرم) است.

شير گاو فاقد اسيد چرب هاي لازم براي رشد مغز و جسم در کودکان است. ترکيب چربي شير بستگي به ترکيب چربي در غذاي گاو دارد که اسيدهاي چرب موجود در غذاي آن طي مراحل هضم در شکم گاو از بين مي رود. چربي شير گاو هچنين حاوي اسيد چرب ترنس است و ميزان آن هم بستگي به فصل چراي گاو دارد (در تابستان %6 و در زمستان %3). همينطور که مي بينيد خوردن شير کم چرب فوايد بسيار بيشتري دارد.

آيا شير ايجاد خلط مي کند؟


آيا هشدار دکتر وقتي سرما خورده ايد براي نخوردن شير يک افسانه ي قديمي است؟ هم بلي و هم خير. برخي افراد با خوردن شير خلط بيشتري ايجاد مي کنند و هر ماده ي غذايي پرچرب تراوشات غليظتري در پشت گلو توليد ميکند. اما با همه اين حرف ها، اين مشکل در افرادي که به خوردن شير آلرژي دارند بيشتر اتفاق مي افتد. اگر ايندسته از افراد را کنار بگذاريم، آزمايشات انجام گرفته هيچ رابطه اي بين سرماخوردگي و ايجاد خلط بيشتر به خاطر خوردن شير پيدا نمي کند. در نتيجه به خاطراينکه طي سرماخوردگي بدن به آبو مايعات بيشتر نياز دارد، اگر به شير حساسيت نداريد، خوب است ک روزانه چند ليوان شير کم چرب ميل کنيد.

مشکلات پزشکي

شنيده ام که بين شير گاو و ديابت ارتباطي وجود دارد، آيا صحيح است؟ ممکن است. تحقيقات انجام گرفته براي مقايسه ي ديابت بين عموم مردم، به اين نتيجه رسيده است که رابطه اي بين خوردن شير در کودکي و شروع علائم ديابت در بزرگسالي وجود دارد. البته هنوز نياز به تحقيقات بيشتر است، اما محققان تصور ميکنند که خوردن شير گاو در کودکان خيلي کم سن و سال، واکنشي در سيستم دفاعي بدن آنها ايجاد مي کند. با کمي تغيير بيوشيمي، پروتئين موجود در شير گاو بسيار شبيه به پروتئين طبيعي موجود در لوزالمعده، اندامي که انسولين توليد ميکند، مي شود. محققان اينطور استدلال مي کنند که برخي افراد در برخورد با پروتئين موجود د شير گاو پادتن ترشح ميکنندکه آنها را به سلول هاي توليد کننده ي انسولين در لوزالمعده مرتبط ميکند، آنها را از بين مي برد و درنتيجه ديابت اتفاق مي افتد.

از اينرو از خوراندن شير گاو به نوزاداني که هنوز از شير مادر تغذيه ميکنند و کودکاني که شرايط زير را داراهستند، بايد خودداري کرد:

*سابقه ي شديد حساسيت و آلرژي به شير در خانواده ي کودک
*سابقه ي ديابت نوع اول در خانواده ي کودک
*هر نوع علائمي که نشان دهد کودک به شير حساسيت دارد. 

رابطه ي بين ديابت و خوردن شير گاو البته در همه اينطور نيست. تحقيقات نشان داده است که تقريباً %99 از نوزاداني که با شير گاو بزرگ شده اند، در بزرگسالي به ديابت مبتلا نگشته اند. پس همانطور که عقل سليم حکم مي کند شير گاو براي بچه هاي گاو ساخته شده است و بچه ي انسان بايد از شير انسان تغذيه کند.

آيا صحيح است که کودکان و بزرگسالان هر چه بيشتر شير بخورند، بيشتر دچار مشکلات و بيماريهاي پزشکي مي شوند؟ 
ممکن است. درمقايسه با نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي کنند، نوزاداني که از شير گاو تغذيه ميکنند بيشتر دچار مشکلات و بيماري هاي گوش مياني، بيماري هاي تنفسي، و همچنين بيماري هاي معدي و روده اي مي شوند. رابطه ي ديابت با خوردن شير گاو هم که در بالا به آن اشاره شد. خيلي از افراد با هر مشکلي که روبه رو ميشوند آن را به گردن شير مي اندازند، از خيس کردن بستر گرفته تا پيش فعال بودن کودک. اما هيچ رابطه ي علت و معلولي علمي بين خوردن شير گاو و اين بيماري ها وجود ندارد. و در واقع اگر کودکاني که با شير گاو تغذيه مي شوند به اين بيماري ها دچار شدند، به خاطر خوردن شير گاو نبوده، بلکه به خاطر فقدان شير مادر بوده است.  

شير پاستوريزه

شنيده ام که شير حاوي ميزان زيادي آفت کش، هورمون و پادتن است، آيا اينها براي بدن ضرر ندارد؟
ايمني و سلامت شير بستگي به فردي دارد که اين اطلاعات را تحليل ميکند. بااينکه حرف هاي ويرانگر درمورد شير گاو بين عموم مردم بسيار شايع است، اما دولت تلاش بسيار زيادي براي نشان دادن وجهه ي مثبت آن ميکند. بدون شک شير گاو حاوي ميزاني آفت کش است و گاو براي حفظ آنها از بيماري پادتن توليد مي کند و براي بالا رفتن توليد شير نيز هورمون ترشح مي کند. اينکه اين مواد در شير استاندارد وجود داشته باشند کاملاً قطعي نيست. اما با خوردن شيرهاي پاستوريزه و هموژنيزه، خيالتان از بابت اين مواد راحت باشد.


کلمات کليدي : ،،،،،،،،،،،،،،،،