خواص سويا


ايـــن روزها سوپر مارکت هاي بزرگ چندين قفسه مختلف را به فراورده هاي سويا اختصاص ميـدهند. مطمئنا يک يا دو تا از دوستان سابق شما نيز در زندگي چيزي جز سويا نـمي خوردند. سويا حتي در ترکيبات غذاهاي مورد علاقه شما نيز نفوذ کرده است.

آيـا سـويـا واقـعـا مفيد است و يا تنها يک نوع غذاي هوس انگيز ديگر ميباشد؟ 

آنچنان که ثابت شده سويا ميتواند در حفظ سلامت قلب، استخوان ها، غده پروستات و سيستم ايمني بدن نقش مهمي را ايفا کند. براي به دست آوردن اطلاعات بيشتر در مورد اين دانه هاي اسرارآميز متن زير را مطالعه کنيد.

سويا چيست؟ 


سويا از انواع حبوبات است که محل کشت اوليه آن در آسيا بوده اما توليد انبوه آن در ايالات متحده آغاز شد. سويا را مي توان يک دانه همه کاره ناميد که از آن مي توان در مواد غذايي مختلف و روغن هاي خوراکي استفاده نمود.

آيا سويا براي شما مفيد است؟ 

سويا گذشته از اين که غذاي کاملي، سرشار از پروتئين هاست هيچ نوع کلسترول مضر و چربي در بر ندارد و جزء ترکيبات اشباع نشده به شمار مي رود.
اما سويا کارهاي بسيار زياد ديگري را نيز انجام ميدهد. در اين قسمت فوايد سويا که از نظر علمي ثابت شده اند شرح داده شده است. 

*سويا ريسک ابتلا به بيماري هاي قلبي را کاهش مي دهد
*جايگزيني محصولات حيواني با سويا باعث افزايش کلسترول خوب نيز در بدن مي شود.

اين نظريه در سال 1999 در آمريکا ثابت شد و اداره بهداشت حق ترويج و تبليغ سويا را بر روي اتيکت هاي غذايي به شرکت هاي آمريکايي واگذار کرد. در همين زمان سويا به عنوان يک رژيم مناسب براي بيماران قلبي معرفي شد

*سويا از بروز سرطان پروستات جلوگيري مي کند 

در بيش از 40 نوع تحقيق مختلف ثابت شده است که سويا باعث بهبود عملکرد پروستات ميشود زيرا حاوي مقادير زيادي ايزوفلايون است. ايزوفلايون يک نوع آنتي اکسيدان برجسته و موثر در جلوگيري از ايجاد غدد سرطاني در پروستات است. پروتئين سويا از ترشح آنزيمهايي که باعث تحريک رشد نابهنجار سلولهاي تشکيل دهنده پروستات مي شوند جلوگيري ميکند. ميزان پايين سرطان پروستات در مردان آسيايي گوياي استفاده آنها از اين ماده غذايي بي نظير است.

*سويا سلامت استخوان ها را تضمين ميکند

مطالعات آماري نشان مي دهد که مصرف سويا در خانم هاي يائسه از بروز پوکي استخوان در آنها جلوگيري مي کند. مردان نيز از فوايد سويا در اين زمينه بي بهره نيستند زيرا مصرف آن استخوان ها را محکم کرده، کمبود مواد معدني را جبران مي کند و باعث کاهش بيماري آرتروز مي شود.

*سويا باعث حفظ سلامت روده بزرگ مي شود

آمار مرگ و مير به دليل سرطان روده در بيماري هاي جهاز هاضمه بالاترين درصد را به خود اختصاص مي دهد. البته هنوز دانشمندان به هيچ گونه دليل علمي و يا ادعاي قطعي در اين زمينه دست پيدا نکرده اند. اما سويا نقش مهمي را در حفظ سلامت دستگاه گوارش که روده نيز جزئي از آن به حساب مي آيد، بازي مي کند. تحقيق و بررسي در مورد افرادي که از سرطان روده جان سالم به در برده اند حاکي از آن است که مصرف سويا باعث کاهش تکثير سلول هاي سرطاني در روده مي شود.

*سويا باعث تقويت سيستم ايمني بدن مي شود

سويا حاوي يک نوع زداينده قوي به نام ساپونين مي باشد. ساپونين ها به کلسترول هاي دروني امعاء و احشاء چسبيده و از جذب آن در بدن جلوگيري مي کنند. علاوه بر اين ساپونين ها با از بين بردن ميکروب هاي مضر سلامت بدن را تثبيت مي کند.  

فوايد سويا براي بيماران ديابتي و کليوي

خون افرادي که از مرض قند رنج مي برند داراي مقادير زيادي گلوکز است و سلول هاي بدنشان از تشخيص انسولين عاجز مي باشد. انسولين نام هورموني است در بدن که ميزان جذب گلوکوز را بر عهده دارد. افراد ديابتي که در رژيم روزانه خود از سويا استفاده مي کنند ميزان گلوکوز خونشان به طرز شگفت انگيزي کاهش مي آيد. به اين دليل که بيماري هاي قندي نهايتا منجر به بروز امراض کليوي مي شوند، پس مي توان نتيجه گرفت که سويا به طور غير مستقيم در درمان بيماري هاي کليوي نيز مفيد واقع مي شود.

مواد غذايي که از سويا بدست مي آيند

پروتئين سويا در مواد مختلفي از جمله موارد زير به وفور يافت مي شود:
*شير سويا: از ترکيب شير، سويا، آب و مقداري شکر بدست مي آيد. حالتي چرب و خامه اي دارد و به آن طعم هاي مختلفي از جمله فندقي مي افزايند. براي کساني که توانايي هضم لاکتوز (قند شير) را ندارند، سويا بهترين جايگزين است. 

*آرد سويا: از دانه هاي سرخ و کنگره دار سويا مي توان آردي درست کرد که به خوبي آرد سفيد در پخت غذاهاي مختلف کاربرد دارد.

*ميزو (خمير سويا): بيشتر در سوپ هاي ژاپني از آن استفاده مي شود. با افزودن کمي نمک طعم مطبوعي به خود مي گيرد و حاوي مقادير فراواني پروتئين سويا است.

*جوانه سويا: مانند جوانه گندم مي توان از آن در طعم دادن به انواع سالاد استفاده کرد.

*سويا برگر و هات داگ سويا: براي گياه خواران و آن عده که براي حفظ سلامتي خود از مصرف گوشت قرمز خودداري مي کنند در عوض مي توانند سويا را کباب کرده و در انواع مختلف نان هاي ساندويچي قرار دهند و از خوردن آن لذت برند. 

*توفو: نوعي پنير است که از شير سويا بدست مي آيد و در آسيا براي قرن هاي متمادي جايگزين گوشت قرمز بوده. طعمي متعادل دارد و مزه آن تقريبا شبيه به ساير فرآورده هاي سوياست.

*آجيل سويا: مانند بادام زميني، نوعي خوراک به شمار ميرود البته خيلي کم چرب تر از آن است. سريع پخته ميشوند و طعم آن در سالاد ها بي نظير است.

*دانه هاي سويا: در حالت طبيعي، دانه هاي سويا به تنهايي مصرف نمي شوند اما ميتوان آنها را مانند دانه هاي ساير حبوبات پخت و مصرف نمود.

*تمپو: نوعي کيک پوف کرده مختص کشور اندونزي مي باشد که جايگزين مناسبي براي گوشتهاي حيواني محسوب مي شود. 

بافت پروتئيني سويا: در ابتدا سويا را ايزوله نموده و سپس خشک مي کنند تا بافت هاي پروتئيني در آن به وجود آيند. همانند گوشت گاو به صورت آبدار و يخ زده به فروش مي رسد و معمولا براي تهيه برگرهاي گياهي، سوسيس، هات داگ و نگتس هاي گياهي مورد استفاده قرار ميگيرد.

مکمل هاي سويا، محلول ها، قرص ها و پروتئين هاي تکه اي سويا: براي کساني که همواره در رفت و آمد بوده و وقت چنداني براي صرف غذا ندارند، دانه هاي سويا در مکمل ها، نوشيدني ها و قرص هاي مختلف قرار گرفته اند. حتي از پروتئين سويا نوعي آبنبات چوبي نيز درست کرده اند.

ميزان مصرف روزانه

به دليل تمام فوايدي که سويا دارا مي باشد، اداره کل بهداشت و مواد غذايي مصرف حداقل 25 گرم پروتئين سويا را به صورت روزانه توصيه مي کند که در هر وعده مي بايست 25/6 گرم پروتئين سويا مصرف شود. 
توجه داشته باشيد که سويا به خودي خود يک وعده غذايي معجزه آسا نيست و نبايد تنها با خوردن آن انتظار زندگي جاودانه داشته باشيد. مانند تمام مواد غذايي، سويا نيز بايد با مقادير فراواني ميوه و سبزيجات تازه و ساير گياهان فيبردار و غذاهاي کم چرب استفاده شود. 

سويا سلامتي به ارمغان مي آورد

هيچ کس انتظار ندارد که شما هر روز توفو بخوريد و يا شير سويا سر بکشيد، به همين دليل تنوع زيادي در محصولات سويا وجود دارد. با بهره گيري از تکنولوژي مدرن بشر اجازه توليد انواع مختلف فرآوردههاي سويا با طعم هاي متفاوت را دارد. پس اکنون که به خواص سويا پي برديد، حداقل براي يک بار هم که شده، آنرا امتحان کنيد.
لوبيـاي سويا(SOYBEAN) در رده حـبوبـات قـرار دارد. سويا واژه اي ژاپنـي (SHOYA) ميباشد که به سس سويا اطلاق ميگردد. لوبياي سويا درسايزهاي مختلف و رنگهاي سياه، قـهوه اي، آبـي، زرد و خالدار موجود ميباشد. لوبياي سويـا بومي جنوب شرقي آسيا ميباشد. بزرگترين توليد کنندگان لوبياي سويا به ترتيب: آمريکا، برزيل، آرژانتين، چين، هند، پاراگوئه، کانادا، بوليوي و ايتاليا مي باشند. در سال 2005 مــيلادي بالغ بر 215 ميليون تن لوبياي سويا توسط کشورهاي مذکور توليد گرديده است.

مواد تشکيل دهنده لوبياي سويا:

وزن خشک لوبياي سويا از 40 درصد پروتئين، 20 درصد روغن، 35 درصد کربوهيدارت و 5 درصد خاکستر تشکيل يافته است.

-لوبياي سويا منبع پروتئين کامل ميباشد، يعني تمام اسيدهاي آمينه ضروري بدن را دارا است. لوبياي سويا ارزانترين منبع تامين پروتئين محسوب ميگردد. ارزش پروتئين سويا برابر پروتئين تخم مرغ، شير و گوشت ميباشد. پروتئين جوي دوسر(OAT) نيز چنين ويژگي اي دارد. پروتئين سويا براي گياهخواران حائز اهميت ميباشد. پروتئين سويا در برابر حرارت پايدار است.

-کربوهيدراتهاي لوبياي سويا شامل کربوهيدرات هاي محلول در آب: سوکروز (SUCROSE) ، رافينوز(RAFFINOSE)، استاکيوز(STACHYOSE) ميباشند. که دو مورد اخير ايجاد نفخ ميکنند، به استثناي  فراورده هاي تخمير شده ي لوبياي سويا از قبيل پروتئين سويا، کنسانتره ي سويا، توفو، سس سويا و جوانه سويا. و کربوهيدراتهاي غير محلول در آب شامل: سلولز، همي سلولز و پکتين ميباشند که جزو فيبرهاي رژيمي محسوب ميگردند.

- روغن لوبياي سويا از نوع روغنهاي غير اشباع منو و پلي ميباشند و بعنوان روغن گياهي عرضه ميگردند.


فوايد مصرف لوبياي سويا:

1- لوبياي سويا همچون کانولا، گردو و دانه کتان از ميزان امگا 3 ي فراواني برخوردار است.

2-لوبياي سويا حاوي شبهه استروژن ها و يا فيتواستروژنها (PHYTOESTROGENS) ميباشد. ساختار شيميايي اين ترکيبات مشابه هورمون طبيعي استروژن زنان است، اما اثربخشي آنها 1/1000­ استروژن ميباشد. عمده فيتواستروژن لوبياي سويا ايزوفلاوون ها(ISOFLAVONES) ميباشند. خواص ايزوفلاوون ها به شرح زير است:

* باعث کاهش کلسترول بد(LDL) و تري گليسيريدهاي خون گرديده و ريسک ابتلا به بيماريهاي قلبي-عروقي را کاهش ميدهند. 
*با رشد تومورها مبارزه ميکنند و باعث کاهش خطر ابتلا به سرطانها (به ويژه پروستات، سينه و قولون) مي گردند.
*از بزرگ شدن و سرطاني شدن پروستات جلوگيري ميکنند.
*با افزايش تراکم استخوانها از پوکي استخوان جلوگيري ميکنند.
*علايم يائسگي (از قبيل گر گرفتگي) را کاهش ميدهند.
*ايزوفلاوون ها آنتي اکسيدانهاي طبيعي بشمار مي آيند.

3- لوبياي سويا فاقد کلسترول است و چربيهاي موجود در آن از نوع غير اشباع است.

4- لوبياي سويا حاوي فيبر و غني از پروتئين ميباشد.

5- لوبياي سويا براي سلامتي کليه ها مفيد است.

مضرات احتمالي مصرف لوبياي سويا:    

1- لوبياي سويا از سطح بالاي اسيد فيتيک(PHYTIC ACID=PHYTATE) تشکيل يافته است. اسيد فيتيک شکل اصلي ذخيره فسفر در گياهان است. اين ماده يک عامل کلات کننده (CHELATING AGENT) ميباشد. يعني با اتصال به مواد معدني ي مهم نظير کلسيم، منيزيوم، آهن و روي (به ويژه روي) ميزان جذبشان را در روده  کاهش داده و باعث فقر اين مواد معدني در فرد ميشود. در افرادي که مواد معدني به اندازه ي کافي دريافت نميکنند (کودکان، سالخوردگان و افرادي که از سوء تغذيه رنج ميبرند) بايد لوبياي سويا را با مکمل هاي روي و کلسيم مصرف کنند. اما علاوه بر آن اسيد فيتيک خواص آنتي اکسيداني داشته، از رسوب مواد معدني در مفاصل و عروق خوني جلوگيري کرده و از خطر ابتلا به سرطان قولون (روده بزرگ) ميکاهد.

2- وجود ايزوفلاوونها علاوه بر فوايدشان ايجاد مشکلاتي نيز ميکنند: 

* مصرف زياد لوبياي سويا در مردان ممکن است سطح تستوسترون خونشان را کاهش دهد.
* مصرف 35 گرم (10 گرم بيش از ميزان توصيه شده) سويا باعث سرکوب غده تيروئيد و کم کاري تيروئيد ميگردد.  
*مصرف زياد سويا (2 ليوان شيرسويا در روز) باعث تغيير در سيکل ماهانه زنان ميشود. بطوري که معمولا سيکل ماهانه را طولاني تر ميسازد.
*صرف زياد سويا ميتواند کارکرد غدد داخلي را مختل سازد.

3- در حدود 0.5 درصد جمعيت به سويا آلرژي دارند.   

4- مصرف زياد سويا که حاوي ماده ي بازدارنده آنزيم(TRYPSIN) ميباشد، در هضم پروتئين ها ايجاد اختلال کرده و کندي رشد را در نوجوانان سبب ميگردد. اين عوامل بازدارنده همچنين باعث ايجاد اختلالات پانکراس (لوزالمعده) ميشود. اما فرآورده هاي تخميري سويا نظير توفو از اين قاعده مستثني ميباشند. همچنين اين عوامل با حرارت غير فعال ميگردند. 

5-اصـلاح ژنتـيـکي سويـا بـاعـث ايجاد نيتروزامين ها(NITROSAMINES) وليزيـنـوآلانـيـن (LYSINOALANINE) ميگردد که سمي و سرطانزا ميباشند.

6-لوبياي سويا حاوي (HEMAGGLUTININ) ميباشند، که يک گليکوپروتئين بوده و باعث لخته شدن گلبولهاي قرمز ميشود. اما اين عامل تنها زماني خطر ساز است که سويا بصورت وريدي وارد خون گردد. 

7-مصرف سويا نياز بدن به مصرف ويتامينهاي B12 و D را افزايش ميدهد.   

نتيجه گيري: مضرات احتمالي سويا توسط اداره ي دارو و غذاي آمريکا(FDA) بررسي گرديده و بي اساس بودن اغلب آنها را تائيد کرده است. اما بايد توجه داشت که سويا را بايد همراه با غذاهاي مختلف ديگر مصرف کرد و از مصرف انحصاري و بيش از اندازه آن اجتناب ورزيد (مانند هر نوع مواد غذايي ديگر). همچنين بهتر است سويا را به همراه مکمل هاي کلسيم، روي و ويتامين B12  و يا مواد غذايي اي که حاوي اين مواد ميباشند، مصرف کرد.   

شير سويا(SOY MILK):

يک امولسيون پايدار آب، روغن و پروتئين است که با خيساندن لوبياي سويا و آسياب کردن آنها توليد ميشود. ميزان پروتئين آن با شير گاو برابري ميکند (به غير از نوع کم چرب آن) اما از کلسيم کمتري برخوردار است، به همين خاطر معمولاً آن را با کلسيم و ويتامين B12 غني سازي ميکنند.

مزاياي شير سويا نسبت به شير گاو:

1-حاوي آنتي بيوتيک، هورمونها و چربي کمتري ميباشد و فاقد کلسترول است.  

2-احتمال بروز سرطان را کاهش ميدهد. 

3-باعث کاهش کلسترول و پيشگيري از تصلب شرايين ميگردد. 

4-منبع ويتامين E و لسيتين است.

5-فاقد کازئين و لاکتوز است و براي افرادي که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ميباشند مناسب است.

6-غني از چربيهاي غير اشباع است که براي سلامتي قلب مفيد است.

پنير سويا(TOFU)

از دلمه شدن شير سويا وسپس پرس کردن شير بسته شده (CURD) تهيه ميگردد. در سه نوع سفت، نرم و خامه اي موجود ميباشد. حاوي ويتامين هاي گروه B بالا بوده، و برخلاف شير سويا حاوي کلسيم بالايي ميباشد. هضم آن آسان است، حاوي پروتئين و ايزوفلاوون هاي بالا بوده و باعث کاهش کلسترول خون ميشود. توفو بايستي حتما در يخچال نگه داري گردد.

سس سويا(SOY SAUCE):

فرآورده ي تخمير شده ي لوبياي سويا ميباشد. همواره بايد در يخچال و بدور از نور نگهداري گردد وگرنه طعم آن اندکي تلخ ميشود. 

شير خشک سويا: 

مخصوص نوزاداني که از عدم تحمل لاکتوز رنج ميبرند و يا به شير انسان و يا گاو حساسيت دارند توليد ميشود. اما نبايستي به عنوان منبع غذايي اصلي در کودک مورد استفاده قرار گيرند، چراکه خطر کمبود کلسيم و روي در کودک وجود خواهد داشت.

پروتئين سويا(SOY PROTEINS): 

ISOLATES: نوع بسيار تصفيه شده ي پروتئين سويا بوده و غني از پروتئين است بطوري که محتواي پروتئين آن 90 درصد است. از آرد سويا که چربي آن گرفته شده تهيه ميگردد و فاقد چربي و کربوهيدرات ميباشد. طعم آن خنثي بوده و به عنوان بهبود دهنده ي بافت فرآورده هاي گوشتي، افزايش محتواي پروتئيني،ب هبود طعم و عامل امولسيون کننده مصرف ميگردد.

کنسانتره: حاوي 70 درصد پروتئين بوده و در واقع سوياي بدون آب است. فاقد سبوس، چربي و کربوهيدارت است. در فرآورده هاي هاي مخصوص صبحانه، غذاهاي آماده و گوشتي مصرف ميشود. 

آرد سويا: از آسياب لوبياي سويا تهيه ميگردد. در دو نوعِ با چربي ي کامل و بدون چربي موجود است. فاقد گلوتن بوده و نان حاصل از آن بافتي متراکم دارد.

پروتئين سوياي بافت دار(TSP):از خمير آرد بدون چربي ي سويا و آب تهيه ميگردد.

روش پخت لوبياي سويا:

لوبياي سويا را درون ظرف آب به مدت 6 ساعت بخيسانيد. سپس به مدت 40 دقيقه درون آب آنها را بپزيد.

نکته: سويا در صنعت در تهيه روغنها، صابون، مواد آرايشي، رزينها، پلاستيکها، جوهرها، حلال ها، مداد رنگي ها، البسه و غيره کاربرد دارد.


کلمات کليدي : ،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،